Tiramisù
Ingredienti per circa 6 persone:
Biscotti tipo savoiardi g 200
Caffè espresso lungo ml 150 pari a 4 tazzine
Poco cognac
La crema:
2 tuorli d’uovo freschissimi
2 cucchiai abbondanti di zucchero (50 g)
Mezzo bicchiere di latte (80 ml di latte fresco)
Mezzo cucchiaino di maizena (2 g)
250 g di mascarpone
100 ml di panna montata
Il cacao amaro in polvere
3 bacinelle, una frusta, un cucchiaio di legno, una piccolissima casseruola, una pirofila un piccolo setaccio, una sonda termometro
Sbatto, per un minuto, i tuorli con lo zucchero.
Unisco la maizena setacciata (facoltativa) e mescolo per pochi secondi.
Aggiungo il latte ben caldo, mescolo e cuocio a fuoco dolcissimo, sino a quando la crema raggiunge gli 82 °C. Se la porto a bollore i tuorli si coagulano e formano delle piccole palline indurite che salgono a galla e si separano dal latte. La crema è “stracciata”.
Tengo a portata di mano una bacinella con acqua e ghiaccio per raffreddare rapidamente la crema calda e ridurre i rischi appena citati.
Quando la crema sarà ben fredda, incorporo, mescolando senza troppa energia, il mascarpone, tenuto a temperatura ambiente. Completo, unendo delicatamente, dall’alto al basso e con un ampio movimento rotatorio, la panna montata.
Sapete montare la panna? Versate la panna ben fredda in una bacinella altrettanto fredda; sbattete dolcemente con la frusta elettrica per 30 secondi, per mescolare bene la parte grassa, che in Italia è circa il 35% e la parte liquida. Poi aumentate la velocità al massimo e rendete la panna morbida e spumosa e mai troppo soda. Fermatevi prima che il grasso si separi dal liquido e evitate di produrre maldestramente il burro di panna, che non ci serve!
Ora verso poco caffè freddo, appena corretto con poco cognac, sul fondo della pirofila (scelgo la misura adeguata, ma se sbaglio ne preparo alla fine un’altra porzione in un bicchiere, oppure li preparo tutti nei bicchieri!)
Inzuppo i biscotti nel caffè. Certo questa è un’arte che non si apprende mai definitivamente; la rapidità o la lentezza, la temperatura del caffè, possono cambiare il risultato.
Adagio i biscotti nella pirofila e ricopro con la crema. Ripeto l’operazione per tre volte.
Lascio riposare in frigorifero per qualche ora. Il riposo del tiramisù è importante!
Al momento di servire, spolvero, con tocco leggero, un velo sottile e uniforme di cacao setacciato usando un piccolo colino o setaccio, per evitare i grumi dovuti all’umidità.
Nei bicchieri le porzioni sono tutte uguali; dalla pirofila ognuno ne riceve quanto ne desidera. Se non finisce prima!
Nessun commento:
Posta un commento