Le frittelle siciliane

Le frittelle derivano tutte da una tecnica speciale di impasto della farina, che — come vedremo — dovrà essere molto lievitata; ciò consentirà, alla cottura, di gonfiarsi ed assumere un aspetto dorato ed invitante. Le frittelle possono essere salate, ma anche dolci ed ancora possono contenere o meno ingredienti nell'impasto, o nel suo centro.
Se l'impasto è più liquido, si ottiene la cosiddetta "pastella" (vedi più avanti), che ha la funzione di avviluppare una vivanda la quale cuocerà quindi entro una crosta.
Le frittelle, qualunque sia il nome che viene loro dato nel dialetto, vanno sempre e comunque fritte in grassi: è questa una caratteristica distintiva. La pasta per fare le frittelle è sempre lievitata ed ha consistenza molliccia. Si ottiene impastando 500 gr. di farina, 25 gr. di lievito di birra, una presa di sale e tanta acqua tiepida finché la massa diventi molliccia, facoltativa l'aggiunta di 1 o 2 uova intere. Quando la pasta sarà lievitata si può procedere in 3 modi:
prenderne delle cucchiaiate e friggerle in olio; si otterranno dei bignè;
inserire in ogni cucchiaiata uno o più ingredienti e quindi friggere;
mescolare all'ultimo momento nella pasta già lievitata l'ingrediente o
gli ingredienti; e quindi prelevarne delle cucchiaiate per friggerle.
La pastella si ottiene impastando 500 gr. di farina con circa 800 gr. di
acqua tiepida, qualche cucchiaiata d'olio, ed una presa di sale, frustare
per 5 minuti (aggiungere eventualmente altra acqua finché assuma una
consistenza molliccia) e lasciare riposare per 1 ora: come si può notare
non si mette lievito.
La pastella può essere ingentilita aggiungendo 3-4 albumi d'uovo montati
a neve all'ultimo momento (è indicata per friggervi pesce, o carne,
o frutta); oppure 3-4 uova intere da mescolare fin dall'inizio alla farina
(pastella indicata per friggere legumi, ortaggi, verdure).
Nella pastella andranno immersi i pezzi delle vivande da friggere che
così "metteranno la camicia", cioè un sottile velo di pasta che consentirà
la frittura.
La differenza con la pasta per frittelle è ora evidente.