La scacciata o scaccia, è tradizionalmente originaria della cucina della Sicilia orientale e se ne trovano condite in svariati modi che variano da luogo a luogo. Nelle province di Catania e Ragusa fin dai tempi antichi hanno saputo sfruttare al massimo il cosiddetto pane in pasta, e con la loro fantasia, hanno inventato una miriade di variazioni sul tema.
Come è facile intuire, il suo nome deriva dal siciliano scacciare (schiacciare), e più chiaramente dall’italiano schiacciata, per la forma appiattita della“scaccia”.
In genere gli ingredienti principali sono formaggi e verdure locali e quant’altro offre la stagione, in particolare quella invernale. La fantasia dei siciliani ha poi contribuito alla creazione delle mille varianti, tutte una più buona dell’altra. Nel catanese e nel ragusano usano prepararle con carne di maiale, o con pomodoro e melanzane, o con broccoli, e ancora con tuma e acciughe salate. A Vittoria invece preparano una particolare “scaccia ri pitrusinu” (prezzemolo), poco conosciuta in altre zone, ma dal profumo inconfondibile del prezzemolo che in questa ricetta diviene interprete principale, che stimola non poco i palati sopraffini.
Questa volta vi proporremo la ricetta base nella quale descriveremo il procedimento per il “pane in pasta” che poi servirà per tutte le altre varianti. Ricordiamo infine che le schiacciate possono essere rettangolari o rotonde. Quelle rettangolari vanno chiuse, quasi sempre, a portafoglio, quelle tonde (a volte anche ovali) consistono in due dischi fra i quali si inserisce la farcia. Nell’uno e nell’altro caso è fondamentale la chiusura che si effettua praticando “u rieficu” (l’orlo), vale a dire i lembi vanno sovrapposti a cordoncino in modo che il ripieno non fuoriesca. Infine la farina: c’è chi usa due tipi di farina (metà di semola e metà 0), noi abbiamo preferito usare soltanto quella di semola, perché secondo noi rispecchia più fedelmente la scacciata tradizionale. In ogni caso…a voi la scelta!
In genere gli ingredienti principali sono formaggi e verdure locali e quant’altro offre la stagione, in particolare quella invernale. La fantasia dei siciliani ha poi contribuito alla creazione delle mille varianti, tutte una più buona dell’altra. Nel catanese e nel ragusano usano prepararle con carne di maiale, o con pomodoro e melanzane, o con broccoli, e ancora con tuma e acciughe salate. A Vittoria invece preparano una particolare “scaccia ri pitrusinu” (prezzemolo), poco conosciuta in altre zone, ma dal profumo inconfondibile del prezzemolo che in questa ricetta diviene interprete principale, che stimola non poco i palati sopraffini.
Ingredienti
1 kg farina di semola (rimacinata per panificazione)
50 grammi lievito di birra
Un cucchiaio di zucchero
20 grammi di sale
Acqua tiepida
2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 kg farina di semola (rimacinata per panificazione)
50 grammi lievito di birra
Un cucchiaio di zucchero
20 grammi di sale
Acqua tiepida
2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il condimento
400 grammi di tuma tagliata a fette
5-6 acciughe salate (dissalate e diliscate)
Olio extravergine d’oliva
Pepe abbondante macinato al momento
Procedimento
Per l’impasto vi consigliamo l’uso di una planetaria con l’attrezzo a gancio, tuttavia potrete lavorare anche manualmente. Setacciare la farina nell’apposito cestello (o sul piano di lavoro) e unire il lievito spezzettato con lo zucchero. Mettere in funzione la planetaria (o le mani!) e unire circa due dl di acqua. Far lavorare e non appena la farina avrà assorbito tutta l’acqua e, man mano che la pasta va amalgamandosi, verificare se necessita ancora di acqua (l’impasto, alla fine dovrà essere piuttosto morbido ma non troppo). Aggiungere poco per volta l’olio e quando sarà assorbito dall’impasto aggiungere il sale e farlo amalgamare. Con l’impasto ottenuto formare una palla, infarinatela, praticare un taglio a croce nella parte superiore e metterla a lievitare, coperta con pellicola da cucina, per un paio d’ore in un luogo tiepido.
Trascorso il tempo, stendere la pasta, su di un foglio di carta da forno, in un strato sottile (magari aiutandovi con un matterello), non perdendo di vista che la sfoglia sarà il contenitore del condimento e quindi non dovrà prevaricarlo, in breve, non vi dovrà essere molta mollica. Ricavare due dischi e depositare il primo, su una teglia foderata di carta da forno, e spennellarlo con l’olio. Ricoprire il disco con il formaggio affettato, le acciughe spezzettate e una generosa spolverata di pepe. Ricoprire il tutto con il secondo disco e sigillare i bordi in modo che, i due lembi sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoriuscita del ripieno. Infine spennellare la parte superiore della scacciata con una emulsione di acqua e olio in ugual quantità e mettere in forno preriscaldato a 220° per circa quaranta minuti. Controllare di tanto in tanto e sfornare a completa doratura (è bene farlo perché la temperatura da un forno all’altro può variare).
http://www.universocucina.com/site/html/
400 grammi di tuma tagliata a fette
5-6 acciughe salate (dissalate e diliscate)
Olio extravergine d’oliva
Pepe abbondante macinato al momento
Procedimento
Per l’impasto vi consigliamo l’uso di una planetaria con l’attrezzo a gancio, tuttavia potrete lavorare anche manualmente. Setacciare la farina nell’apposito cestello (o sul piano di lavoro) e unire il lievito spezzettato con lo zucchero. Mettere in funzione la planetaria (o le mani!) e unire circa due dl di acqua. Far lavorare e non appena la farina avrà assorbito tutta l’acqua e, man mano che la pasta va amalgamandosi, verificare se necessita ancora di acqua (l’impasto, alla fine dovrà essere piuttosto morbido ma non troppo). Aggiungere poco per volta l’olio e quando sarà assorbito dall’impasto aggiungere il sale e farlo amalgamare. Con l’impasto ottenuto formare una palla, infarinatela, praticare un taglio a croce nella parte superiore e metterla a lievitare, coperta con pellicola da cucina, per un paio d’ore in un luogo tiepido.
Trascorso il tempo, stendere la pasta, su di un foglio di carta da forno, in un strato sottile (magari aiutandovi con un matterello), non perdendo di vista che la sfoglia sarà il contenitore del condimento e quindi non dovrà prevaricarlo, in breve, non vi dovrà essere molta mollica. Ricavare due dischi e depositare il primo, su una teglia foderata di carta da forno, e spennellarlo con l’olio. Ricoprire il disco con il formaggio affettato, le acciughe spezzettate e una generosa spolverata di pepe. Ricoprire il tutto con il secondo disco e sigillare i bordi in modo che, i due lembi sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoriuscita del ripieno. Infine spennellare la parte superiore della scacciata con una emulsione di acqua e olio in ugual quantità e mettere in forno preriscaldato a 220° per circa quaranta minuti. Controllare di tanto in tanto e sfornare a completa doratura (è bene farlo perché la temperatura da un forno all’altro può variare).
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