Friggere a regola d'arte per ottenere fritti sani e croccanti

• Quale olio?L'olio migliore in assoluto per friggere è quello d'oliva extravergine. Fra quelli di semi, l'unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano eccessivamente durante la cottura.
  Tuttavia, utilizzate sempre olio nuovo, evitando di riciclare l'olio già usato.
  I vari miscugli di oli per friggere contengono tutti olio di girasole in grande quantità. Questo olio contiene una percentuale elevata di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura. Quindi meglio evitarli. E soprattutto mai riutilizzarli una seconda volta.
  
• Quale padella?Non friggete nella normale padella a bordi bassi, tranne i cibi piatti (cotoletta, fettina di pesce ecc). A parte il rischio di schizzi (e se ci sono bambini in giro è proprio da prendere in considerazione), una padella contiene olio in quantità insufficiente. Questo fa sì che le patatine (o gli altri fritti) rimarranno molto attaccate fra di loro e non friggeranno bene, ma ci sarà anche un abbassamento notevole della temperatura dell'olio quando immergerete le patatine. A discapito della qualità della cottura e della quantità di grasso assorbito dal cibo.
  Quindi, padella alta con cestello oppure friggitrice elettrica.
  Per friggere cibi piatti (cotoletta, fette di verdure) potete utilizzare una padella bassa, però con una buona quantità di olio.
  
• Come friggere?E' molto importante friggere le giuste quantità. Se mettete troppe patatine (o troppe frittelle o troppe verdure) nell'olio tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e, ancora una volta, faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo. Per capirci, in una padella alta per fritto oppure in una normale friggitrice elettrica, la quantità giusta è di una grossa patata tagliata a patatine, oppure 2 patate medie.
  
• Quale temperatura? Non far mai raggiungere all'olio il punto di fumo (si vede dall'olio che emette fumo, appunto): inizia a deteriorarsi e non è più sano friggerci alcunché.
  Patatine: Contrariamente a quanto si crede in generale, meglio non friggere le patatine a temperatura molto alta. Fanno in tempo a bruciacchiare fuori prima di essere cotte all'interno.
  La temperatura ideale è sui 150°. Nessun problema con la friggitrice elettrica, con la padella a bordi alti invece controllate così la temperatura: buttate un pezzo di pane nell'olio. Se inizia a sfrigolare piano, con piccole bollicine, la temperatura è giusta. Se invece inizia subito un gran bollore, la temperatura è già troppo elevata. Volendo, potete cuocere le patatine in due volte: prima friggetele a 150° fino a quando sono leggermente dorate, poi scolatele. Portate la temperatura a 180° e friggete nuovamente per pochi secondi per formare una bella crosta dorata.
  Deponete le patatine su un doppio strato di carta assorbente. Se vedete che c'è molto olio sulla carta, trasferite le patatine in un altro piatto, sempre con doppio strato di carta. Non copritele con altra carta perché l'acqua che evapora inumidisce le patatine e non saranno più croccanti. Cospargete con una presa di sale.
  Impanare: la classica cotoletta, la fetta di pesce, la fetta di melanzana o altre verdure. Fra l'altro, sono cibi che ai bambini, in genere, piacciono molto. Possono rappresentare un ottimo sistema per proporre verdure a un bambino che le rifiuta sotto altre forme.
  Ovviamente, usate sempre un olio idoneo (come abbiamo detto, va bene quello di arachidi, ma quello d'oliva (extravergine), che con il suo sapore marcato può dare noia sulle patate, si sposa a meraviglia con il pesce o le verdure).
  Quando sbattete l'uovo per l'impanatura, non aggiungete sale che attrae verso l'esterno l'umidità contenuta nel cibo. Meglio salare dopo. Passate prima il cibo da friggere nella farina e scuotetelo per togliere l'eccedente. Poi passatelo nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. La temperatura ideale è sui 160° gradi, eventualmente un po' di più se il cibo da cuocere è sottile. 
  Se dovete impanare un cibo che si scioglie (formaggio, per esempio) potete fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato. Si creerà una barriera che difficilmente si romperà durante la cottura.
  Per friggere la cotoletta nel burro, vedete qui il procedimento del burro chiarificato che regge a temperatura abbastanza elevate.
  In pastella: la pastella è adatta per quei cibi che cuociono in fretta, come i pesci piccoli, le verdure a fette o la frutta. La temperatura giusta è di circa 170°, per permettere al cibo di cuocere all'interno senza che la pastella bruci.
  Infarinato: semplicissimo e perfetto per tutti i frutti di mare, che non si disfano durante la cottura. Provate a mettere una manciata di farina in un sacchetto, introdurre i cibi (magari non tutti insieme se si tratta di grosse quantità!) e scuotere il sacchetto ben chiuso. Basterà poi scuotere il cibo per eliminare la farina in eccesso. Temperatura: vanno bene 180-190°.
  Dolci: frittelle, bomboloni, biscotti. In questo caso conviene utilizzare olio di arachidi che ha un sapore abbastanza neutro. Le frittelle, generalmente preparate con pastella cremosa e un agente lievitante, gonfiano durante la cottura e possono assorbire molto olio. E' più che mai necessario asciugare con ottima carta assorbente cambiandola almeno una volta se possibile.
  
• Quante volte?E' ragionevole proporre il fritto, di qualunque tipo, patatine o altro, una volta a settimana, due al massimo. Meglio due volte il fritto casalingo di qualità che una sola volta il fritto magari in bustina, preparato con oli di dubbia provenienza, quasi mai indicati chiaramente in etichetta, oppure in un ristorante che difficilmente cambia il proprio olio ogni giorno