Cucina facile ⊰♥⊱

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CONSIGLI UTILI

Evitare risi scadenti che non offrono affidabilìtà in cottura. Occorre scegliere un prodotto garantito e di qualità. Alcune fra le aziende agricole e risicole italiane si sono dotate di una riseria propria interna e sono in grado di fornire alcuni fra i migliori risi (di secondo lavorato) in commercio, tipo Cascina Veneria di Lignina (Vc) per il Carnaroli, Ferron (Vr) per il Vialone Nano, ma anche i risi di Tenuta Castello e del Principato di Lucedio (Vc).

Il riso non va lavato, perché l’acqua favorisce l’allontanamento,di sostanze utili e penetrando nei granelli prima della cottura lo predispone a sfaldamento. Fa eccezione l’integrale che va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda: Il riso và versato a pioggia in acqua bollente già salata.

Per le porzioni può essere la seguente scaletta : 50g a persona per le minestre in brodo; 70 per i contorni, 100 per i piatti unici o i primi piatti (il pugno di una donna ne contiene 70).

Per preparare un buon riso l’acqua, deve essere abbastanza abbondante anche se il rapporto acqua/riso non è costante, perché può variare,in funzione della, della varietà di riso, del recipiente di cottura. A titolo indicativo si può ipotizzare. che prendendo come base 100 grammi di riso, per fare. Un risotto occorre 1/3 di litro di brodo; per una minestra l’acqua è invece direttamente proporzionale alla intenzione di farla più o meno densa o più o meno cremosa; per lessarli è sufficiente invece mezzo litro di acqua.

I tempi di cottura sono sempre indicativi per cui non è vera la regola dei 18 minuti. Non va dimenticato che se il riso cuoce troppo diminuisce il suo valore nutritivo,se la cottura è troppo breve la digestione si fa più difficile.

Il fuoco deve essere vivace e…la pentola scoperta.

Se non si vuole che i chicchi di riso si sfaldino e divengano collosi,è sempre bene soffriggere il riso in un pò d’olio prima di iniziarne la cottura. Questa tecnica serve a formare attorno al chicco uno strato protettivo che ne impedisce lo sfaldamento. La tostatura resta indispensabile per ogni risotto: essa,consente un successivo ottimale,dei vari ingredienti da parte del chicco di riso.

Quando si prepara il riso per contorno, i chicchi dovranno apparire integri. Per ottenere ciò bisogna aggiungere all’acqua di cottura il succo di una fetta di limone, la cui funzione è anche quella di, fissare la coagulazione delle proteine.

La massima cinese recita:”…è meglio che un uomo aspetti il suo cibo piuttosto che sia il cibo aspettare lui ….” Si addice molto bene al riso, in particolare alla preparazione del risotto, perché il riso scotto, non solo perde le sue proprietà nutritive ma non si apprezza volentieri. Il risotto è uno dei pochi primi piatti a primo che va servito su piatto freddo e rapidamente perché la temperatura di cottura superiore ai 100°C che però resta a termine della preparazione dell’alimento favorisce la presentazione della cottura a consentire una particolare situazione di callosità nel riso.

Non si dimentichi che gli avanzi del riso possono essere utilizzati in vario modo perché si possono trasformare in tortini, in crocchette, frittate di riso, in arancini o in ripieni di pasta e di verdura.

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